乳蛋白是优质蛋白来源之一，乳蛋白包括酪蛋白和乳清蛋白。乳清蛋白是以生乳为原料生产奶酪过程中沉淀酪蛋白后，存在于上层乳清中的蛋白成分，经超滤、杀菌、浓缩、喷雾干燥可制成浓缩乳清蛋白粉。乳清蛋白肽（也称水解乳清蛋白、或乳清蛋白-水解型）是以乳清为原料，通过超滤浓缩、层流分离、酶法水解、干燥等工艺制成的含有蛋白质、寡肽及游离氨基酸的产品。乳清蛋白水解/酶解，是指以乳清蛋白液（乳清经去除脂肪和非蛋白成分后的液体）为底物，经蛋白酶酶解，将乳清蛋白切割成肽段、氨基酸的过程。蛋白酶种类、酶活性高低、酶与底物的比例、酶解时的温度、pH值、时间等的不同，可以形成不同水解度的产物，通常分为部分水解（partialhydrolyzed）、深度水解（extensivelyhydrolyzed，分子量＜Da）乳清蛋白。
乳清蛋白经水解后具有了生物活性肽的特性，易吸收、低致敏性、低渗透压、多种生理调节活性、热稳定性、酸稳定性、溶解性提高等。
水解还改善了产品应用特性[1]，如溶解性、起泡性和更好的持水性。随着蛋白水解的进行，肽链中疏水性氨基酸残基逐渐暴露，疏水氨基酸残基暴露增多，其苦味强度也会增大，这也是为什么深度水解乳清蛋白比部分水解乳清蛋白口感更苦的原因。
乳清蛋白肽(Hilmar)生物学功能最新研究
美国希尔玛（Hilmar）配料公司出品的Hilmar是一款来源于用鲜奶生产奶酪时所得的新鲜甜乳清，通过特殊的层流分离工艺加工制成，通过酶法水解技术将乳清蛋白部分水解，产生的寡肽及游离氨基酸使产品具有营养及功能特性。近期北京大学在用乳清蛋白肽（Hilmar）开展的下列动物试验中[2,3,4]发现，生长发育：对于大鼠生长发育无不良影响且有一定积极作用，身长增加，体重不增，瘦体重增加。增强免疫：对小鼠的免疫能力有一定的增强作用。抗辐射：对于辐射致免疫缺陷小鼠有较强的修复作用，可延长其生存时间并改善造血功能和氧化应激状况。抗过敏：可显著缓解过敏小鼠症状，有效调节血中嗜酸性粒细胞及炎症因子，甚至可起到治疗过敏性鼻炎的作用。抗氧化：试验证明可以显著改善衰老相关脂质过氧化及蛋白质氧化水平，具有提高机体多种抗氧化酶活性，抵抗衰老相关氧化应激损伤，提高机体内源性抗氧化防御机制潜能。改善学习记忆：可以显著改善衰老相关空间探索、机体运动及空间与非空间学习与记忆能力下降，其具体机制可能与减少海马神经细胞变性、减少神经细胞凋亡、改善胆碱能功能、降低脑组织炎症因子表达、减少氧化应激损伤、降低β淀粉样蛋白沉积、改善p-CaMKⅡ及BDNF突触可塑性蛋白表达相关，其抗炎效果及提高p-CaMKⅡ表达水平优于乳清蛋白，具有改善衰老相关学习记忆障碍功能。对嗜酸乳杆菌的增殖：对嗜酸乳杆菌的生长有促进作用，很可能跟细菌的群体感应效应有关。具有作为益生元的潜力，可作为促进益生菌生长的新型增殖因子。润肠通便：对便秘小鼠有着明显的润肠通便作用，具有促进小鼠小肠蠕动、缩短首粒黑便排出时间，增加6h内排便数量和重量，增加粪便含水量等作用。
中国农业大学也对Hilmar降低乳蛋白过敏的原因及对益生菌的增殖进行了试验，表明乳清蛋白经水解后，原有的致敏性肽段被蛋白酶酶解，降低了致敏性。Hilmar对益生菌动物双歧杆菌Bb-12、鼠李糖乳杆菌LGG、乳双歧杆菌HN和嗜酸乳杆菌NCMF有明显的增殖作用[5]。
小结：乳清蛋白肽（Hilmar)生物学功能
Hilmar在食品中的应用
Hilmar是含有丰富的生物活性乳蛋白肽和氨基酸的浓缩乳清蛋白，具有高营养价值，适合婴幼儿营养、临床营养、特定人群（老年）营养补充、固体饮料以及运动营养等类型的产品应用。1）婴幼儿配方乳粉：是婴配粉“舒适配方”首选原料。在婴配粉中用部分水解的乳清蛋白调整婴配粉乳清蛋白占比的同时，增加了“预消化”的肽段，不仅为婴幼儿快速生长发育提供营养，还能降低大分子乳蛋白过敏的风险、减轻婴儿肠道负担。水解的乳清蛋白具有乳源益生元的作用，促进肠道益生菌增殖。2）特医婴配：可用于“部分乳蛋白水解配方”中，全部乳蛋白（氮源）可由水解乳清蛋白（Hilmar）提供，水解乳清蛋白有助于减轻婴儿胃肠道负担，可以增加胃排空率、改善反流。3）临床营养：可用于术后恢复、化疗后恢复营养的食品中，不仅易吸收、好消化、还具有抗辐射的作用。4）调制乳粉/固体饮料/运动营养：通过添加乳清蛋白肽赋予产品新的功能，如小分子易消化吸收、调节免疫、抗氧化、改善学习记忆提高认知水平、促进生长发育，增加瘦体重、润肠通便、乳源益生元促进肠道益生菌增殖等。
乳清蛋白肽（Hilmar）为产品开发提供更多的可能。
参考文献：
1.韩雪兰等，水解蛋白配方奶粉与婴儿过敏及肠道健康[J]，中国乳品工业，，45（1）：25-28.2.Xin-ranLiu,etal.,Radioprotectiveeffectofwheyhydrolysatepeptidesagainstγ-radiation-inducedoxidativestressinBALB/cmice.Nutrients[J],,13,.于晓晨等，乳清蛋白肽对衰老模型小鼠的抗氧化和学习记忆改善[J].中国食物与营养，.4,5内部试验数据（待发表）。精彩推荐
满足新国标的干法工艺专用婴配级高油脱盐乳清粉
浅谈水解乳清蛋白相关指标的检测
探讨
新国标、二次配方注册下婴配粉升级
维持“适当”的免疫力与水解乳清蛋白
预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
