源自韩国泡菜的乳酸菌抑制海产品和食品加工表面材料上食源性病原菌的生长
——韩国中央大学Sang-DoHa
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近日，中央大学Sang-DoHa团队在国际期刊《FoodControl》在线发表题为“Koreankimchi-derivedlacticacidbacteriainhibitfoodbornepathogenicbiofilmgrowthonseafoodandfoodprocessingsurfacematerials"的研究论文。SazzadHossenToushik为一作，Sang-DoHa为通讯作者，中央大学为第一完成单位。
●研究背景
渔业是最古老的人类活动之一，可以追溯到史前时代，仍然是世界范围内重要的食物和就业来源，特别是在沿海社区和发展中国家。迄今为止，超过10%的世界人口(约7亿-8亿人)依靠海洋和沿海生物多样性维持生计。然而，最近的人口增长趋势与粮食短缺和营养不良有关，威胁着全球人类福祉。为了解决这些问题，海产品被认为是最佳的蛋白质来源，因为它不仅富含大量营养素(例如蛋白质和脂肪酸)，而且还富含微量营养素(例如维生素A、B和D)和矿物质(例如硒、铁、锌和碘)。因此，由于其经济影响和健康益处，在过去60年(-年)中，全球生海产品和加工海产品的消费量从人均9.9千克增加到22千克以上。从各种海洋生物(如鱿鱼、螃蟹和虾)中提取的几种生的、调味的和干的海鲜产品被作为配菜、即食膳食、甚至零食消费。过去几年，全球对这些产品的需求显著增加，特别是在韩国、日本、中国和美国，这些国家的年进口率不断上升就证明了这一点。
然而，海鲜在其生产和分销过程的任何阶段都可能受到污染，这使得消费者对海鲜传播的疾病格外谨慎。此外，由于生物化学降解和捕获后食品变质病原体的存在，海鲜往往比其他食品腐烂得快得多。由人畜共患病细菌(例如耶尔森氏菌、志贺氏菌、弧菌、沙门氏菌、克雷伯氏菌、嗜水气单胞菌、大肠杆菌、单核细胞增生性李斯特氏菌、链球菌和迟缓爱德华氏菌)形成的生物膜被认为是海产品相关疾病暴发的主要来源。甲壳类、软体动物和海鱼在被污染的海洋环境中被病原微生物污染，然后在水生生物的表面或内部器官定居。附着的病原体可以附着在水生生物表面(即生物表面)或海产品加工设施的表面(即非生物表面)，从而导致细菌生物膜的形成。根据美国疾病控制和预防中心(CDC)的数据，年美国共报告了起食源性疾病疫情，其中78起疫情与海鲜相关产品直接相关。此外，由于海鲜行业卫生措施不足，大韩民国也报告了与海鲜消费相关的食源性疾病。
与许多其他食品不同，海产品大多在制造过程中进行非热加工，以最大限度地减少成本和能源消耗，并提供质量更好的副产品。因此，最近的研究开始集中在寻找潜在的抗菌剂，通过延长海产品的货架期和抑制海产品携带的病原体来降低海产品的腐烂程度。到目前为止，已经应用了几种生物制剂来抑制影响食品工业的病原微生物生物膜的形成。其中乳酸菌(LAB)和乳酸菌衍生细菌素(GRAS)被普遍认为是安全的。它们既可以直接用作食品添加剂，也可以用于LAB分泌的纯化抗菌化合物。因此，利用LAB的抗生物膜特性来控制海产品中的食源性致病菌最近在食品安全研究领域受到越来越多的
