百合是百合科（Liliaceae）百合属（Lilium）植物，地下部分具肉质鳞茎，富含多种营养成分和活性物质，是我国传统的药食两用品种。百合鳞茎中富含糖类物质，不仅有高含量的淀粉，还有内源性游离态的单糖和二糖等。大部分游离态单糖和二糖易溶于水、有不同程度的甜味，和百合的“甜味”品质有关。糖类是生命体的基本组成部分和重要营养物质，也是食品中的重要风味成分和营养成分。
北京市辐射中心，北京市科学技术研究院，北京师范大学核科学与技术学院，射线束技术教育部重点实验室的孔滢、王欢、白锦荣*等人对不同百合样品中的13种内源性游离态单糖和二糖（以下简称游离糖）的含量进行GC-MS联用检测，分析不同百合样品间糖种类及含量的差异与原因，以期为百合资源评价提供参考。
1、不同百合的游离糖含量
对游离糖总含量进行比较，结果显示兰州百合和山丹（承德）中的总含量很高（.～.mg/g）；山丹（延安）、卷丹、龙牙百合、兰州百合干、岷江百合和卷丹珠芽中的总含量处于中等水平（47.～83.mg/g）。龙牙百合干和‘Tresor’鳞茎的总含量最低（10.～18.mg/g）。具体种类而言，蔗糖在各个样品中的含量均为最高（9.～.mg/g），除岷江百合外占到游离糖总含量的86%以上，远高于其他糖类。葡萄糖（0.～17.mg/g）和果糖（0.～5.mg/g）的含量也较高；麦芽糖（NA～3.mg/g）、肌醇（0.～1.mg/g）和海藻糖（0.～0.mg/g）在一些样品中的含量也较高，其他游离糖的含量处于极低水平。整体而言，所有百合样品中含量最高的3种游离糖为蔗糖、葡萄糖和果糖（图1）。
2、卷丹鳞茎和卷丹珠芽的游离糖含量
对不同产地的卷丹鳞茎中的游离糖含量进行比较，发现4个卷丹鳞茎样品中游离糖种类和含量都很接近。卷丹（阿坝）为野生状态，种球周径最小，大部分游离糖含量都低于其他卷丹样品（表3）。卷丹（宜兴）中的蔗糖∶葡萄糖为52.72∶1，与其他卷丹鳞茎样品差异较大（表3）。卷丹（龙山）中海藻糖含量是其他卷丹鳞茎的2～3倍，显著高于其他卷丹样品（图1），推测卷丹（龙山）可能有着更高的抗性。
3、百合干的游离糖含量
如表3所示，与同种的百合鳞茎相比，兰州百合干和龙牙百合干中的游离糖总含量和3种主要的游离糖含量有明显降低，总含量分别下降36%和83%、蔗糖含量分别下降了36%和84%、葡萄糖含量分别下降了42%和38%、果糖含量分别下降了51%和63%。但是百合干中的游离糖种类有所增加，兰州百合干同比增加了L-鼠李糖和乳糖，龙牙百合干同比增加了木糖醇，但是含量都比较低。未发现百合干中特有的游离糖物质。
4、不同百合甜度值比较
对百合样品的甜度值计算后发现，百合样品的甜度值与游离糖总含量水平基本一致（表3）。具体而言，山丹（承德）和兰州百合的甜度值最高，亚洲百合‘Tresor’鳞茎和龙牙百合干的甜度值最低，其他百合样品的甜度值为中等水平。蔗糖与甜度值的相关系数非常高（Pearson相关系数为0.99），这是由于蔗糖在百合游离糖中占绝对主导地位，说明蔗糖的含量多少可以体现百合中甜度值的高低（表4）。
5、不同百合间的游离糖含量差异
如图2所示，聚类分析将本实验的15个样品被分为6组：2种百合干聚为组A；‘Tresor’聚为组B；大部分龙牙百合聚为组C且距离较近，同组中还有岷江百合；绝大部分的卷丹和卷丹珠芽聚为组D；大部分山丹样品聚为组E；兰州百合样品聚为组F。尽管在龙牙百合（万载）、卷丹（漫水河）和山丹（延安）的样品中存在着种内差异，但整体而言，百合鳞茎样品在游离糖组成上是（品）种间差异大于（品）种内差异。
如图3所示，兰州百合、山丹和岷江百合在多种游离糖的含量上较为突出。其中，山丹中除了蔗糖含量较高（80.～.mg/g），还有最高含量的麦芽糖（1.～3.mg/g）；兰州百合中的蔗糖含量很高（.～.mg/g），还有较高含量的葡萄糖（1.～2.mg/g）和果糖（1.～2.mg/g）等；岷江百合中虽然蔗糖含量不高，但有最高含量的果糖（5.mg/g）和葡萄糖（17.mg/g），显著高于其他百合样品。
结论
本研究对百合中内源性游离糖的种类和含量进行系统研究，结果显示山丹和兰州百合的鳞茎中蔗糖含量和游离糖总含量较高；卷丹和龙牙百合的鳞茎中蔗糖含量和游离糖总含量较低；岷江百合中的果糖和葡萄糖含量很高。不同产地的山丹和兰州百合中游离糖含量差异较大。山丹、兰州百合和岷江百合在多种游离糖上含量较高，有着很好的开发应用潜力。同时也发现，鳞片中含有花青苷的岷江百合和卷丹珠芽中都有较高的果糖和葡萄糖含量，它们在花青苷合成和积累中的作用有待进一步研究。
本文《不同百合样品中13种内源性游离糖的含量分析》来源于《食品科学》年42卷10期-页，作者：孔滢，王欢，郎利新，窦晓莹，白锦荣。DOI:10./spkx---。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
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