以谷甾醇为凝胶因子的蛋清蛋白颗粒和鼠 [复制链接]

近日，江南大学蛋品加工研究团队在《FoodHydrocolloids》在线发表文章“Constructionofeggwhiteproteinparticleandrhamnolipidbasedemulsiongelswithβ-sitosterolasgelationfactorheapplicationincookie”，以蛋清蛋白颗粒（Eggwhiteproteinparticle,EWPP）、鼠李糖脂（Rhamnolipid,Rha）及β-谷甾醇（β-Sitosterol,Sit）共同构建了乳液凝胶体系并探讨了其在饼干中的应用效果。

研究背景

塑性脂肪在食品中的应用十分广泛，它可以为食品提供所需的质构、口感及风味，是食品的重要组成部分。但是，医学研究表明，肥胖、冠心病、糖尿病和高血压等慢性疾病都与人体摄入过多高热量的饱和脂肪和反式脂肪有关。传统塑性脂肪所带来的健康问题逐渐引起了消费者的重视，因此寻找更符合消费者需求的塑性脂肪替代物势在必行。通过构建结构化油脂的方式，将液态油以非化学方式转化为固体或半固体结构，可以模拟出固体脂肪的物理性质和功能。乳液凝胶是一种复杂的凝胶体系，其中既有乳状液滴，也有凝胶。它可以为食品提供理想的质构与功能，并且常作为塑性脂肪替代物应用于肉制品和烘焙食品中。饼干是一种常见的烘焙类食品，因其酥脆的口感与多样的风味受到了各年龄段消费者的喜爱。油脂是饼干配方中的主要成分之一，是决定饼干质地的关键性因素。对乳液凝胶在饼干体系中的应用进行评价可以判断其作为塑性脂肪替代物的实际应用效果，为同类型塑性脂肪替代物的构建提供参考。

内容概要

本研究构建了以Sit为胶凝因子，EWPP和Rha为乳化剂的乳液凝胶体系。Sit对油相的固定作用提高了乳液凝胶的自持力，而EWPP和Rha的加入有助于乳液凝胶形成更小、更稳定的液滴。与*油相比，乳液凝胶具有更慢的熔化速率与更快的结晶速率。应用结果表明，使用乳液凝胶可以制作出具有良好塑性的面团。EWPP的加入可以有效提高饼干的断裂硬度，而Rha可以参与烘焙过程中的美拉德反应并使得饼干的颜色加深。含有EWPP和Rha的乳液凝胶可以辅助构建出均匀的饼干基质，从而延缓了饼干中的水分/脂肪迁移，防止储藏过程中饼干的脆性流失。乳液凝胶饼干的感官评定结果表明，EWPP可以增加饼干的酥脆度与细腻度，而Rha则有效改善了饼干的色泽与口腔扩散度。

重要意义

本文成功构建了复合乳液凝胶体系并将之应用于饼干中，分析了复合乳液凝胶各组分对饼干理化性质及结构的影响规律，综合评价了乳液凝胶在饼干中的应用效果，为构建适用于饼干体系的塑性脂肪替代物提供了参考方案。

作者介绍

杨吟月，江南大学食品学院蛋品加工研究团队在读硕士研究生，主要从事基于蛋清蛋白－鼠李糖脂构建油脂固化方法及应用领域的研究。

稿件来源：蛋品加工研究团队

编辑：高雪婧博士研究生

审核：苏宇杰副教授

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